うちの鯛が、あかくなくて、どうするんでぇ？

沢木でございます。

じつは先日、鯛をいただきました。

養殖の真鯛です。

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エラから刃を入れて活け締めにして、水氷で冷やした後、クーラーボックスに氷といっしょに入れて持ってきていただきました。

気温も高くない日でしたので、氷が溶けてくる前に、捌き始めることが出来たいへんいいタイミングであったと思います。

養殖のタイと申しますのは、天然ものと比較しまして、

「タイの赤みがキツイ、人工的だ」

「尾の先が黒い」

「脂が多い」

など、いろいろ言われまして、やはり評価は低い。

桜鯛が出回る時期ですと、わざわざ養殖物に手が出ないくらいです。

実際、タイの赤色を付けるのに、養殖鯛ですと、アスタキサンチンという色素物質を一定量餌に混ぜて食べさせるわけです。

アスタキサンチンは、エビなどにも含まれており、深い海の底におる天然タイですと、エビやオキアミなどを食べ、自然な赤色になるわけです。

ただ、養殖タイですと、養殖生け簀の深さ自体がそれほど無くって、海表面に近いので、やはえい紫外線やけするなどして、あの一種独特のえぐい赤色になるわけです。

まぁ、「赤色がちがう！」からといって、養殖タイが美味しくない！

必ずしも、そんなわけはないのですが。

あくまで、見た目が８割とするなら、養殖の赤では、天然の赤には敵わないというだけだと思います。

むしろ、アスタキサンチンは、色素抽出するさいに、アセトンやヘキサンなどの石油系溶剤が使用されており、イメージとしてそちらのほうが問題であろうとは思います。

最終的に、食品中に残留していないとはいえ、消費者はいやがるかもしれません。

イメージは、大切です。

養殖タイは、２～５月頃に産卵します。

水温が高い、南の海から、順次産卵が始まり北の海へあがってくるのですが、

「産卵前線北上中！」と冗談めかしながらも、あの時期はヒヤヒヤしたものです。

と申しますのも、タイは産卵しますと、表面が赤みを失い黒くなります。

雄のタイなど、この時期は、まさにガングロであり、

「まっくろマダイ」などは、見た目は黒いわ、身質も脂が抜けて美味しくないわ。

そんな養殖タイが、魚市場に持ち込まれると、市場の人間も電話でクレームを入れるほどでした。

単純に、「美味しくない」時期の魚･･･ということもありますしね。

アスタをある程度混ぜた餌を食べさせなければ、赤みが付かぬ。

養殖タイの生産者の皆さんは、魚を生け簀から取って出荷する、だいたい三ヶ月ほど前から、この赤みを付ける餌を増やします。

しかし、「日本人の食卓で、魚離れが進んでいる」

そう、危惧されていますが、それはすなわち養殖タイも「売れない」ということでもあります。

私自身も、東京ですとか、名古屋ですとか、いわゆる大都市圏では、ぜったい養殖魚は食べません。

魚離れがどうこう･･･ではなく、単純に、陸上輸送された魚というものは、往々にして味が落ちているからです。

魚を活かしたままにしろ、締めて冷蔵するにしろ、水揚げして陸送された魚は、美味しくない。

水揚げした場所で、締めて、その日のうちにいただくのが、やはりもっとも美味しいからです。

午前中に魚を締めて、水氷でしっかりと急速冷却させる。

（この場合、水氷というのは、海水と氷を２：１くらいの割合で混ぜます。

　塩分を含んだ水に氷を混ぜることで、水温を零度以下まで下げ、一気に魚を冷やすことで身のヤケも防ぐことが出来るからです。）

一時間ほど冷やしたら、水氷から魚を取り出し、ビニール袋で包み、スチロールやクーラーボックスに移して、シャーベット氷などを入れて冷蔵保管。

夕方頃に捌いて、夕食でいただくのがベストではないかと思います。

旨み成分の生成･･･、ということについては、また記事を変えてそのうちにでも書いてみたいモノです。

話が逸れましたね。

養殖タイの赤みについてでした。

いくら天然の赤に劣るといえども、養殖のタイも赤くなくてはならない。

しかし、魚が売れづらい。昭和の頃に比べて、売れ行きが悪い昨今では、タイを赤くすることを疎かにしがちな養殖魚生産者が多くなっています。

タイの値段。

流通の始まりとも言える、そもそもの川上である「生産者」

生産者 → 問屋 → 市場

→ 仲買 → スーパーなどの小売り → 一般消費者

魚も、このような流れで流通していきます。流れの上流である生産者から、末端の消費者にまで魚が移動する過程において、「魚の値段」というものは諸経費とともに上がっていきます。

原則、生産者がいわゆる出荷をした際に受け取る、タイのキロ単価というものは、けして高いものではない。

養殖タイの過剰生産によっての値崩れも、主たる要因とは思うのですが･･･タイもだぶつくのです。

タイが、キロあたり７１０円くらいであれば、生産者もトントンという時期があったのですが、その頃でさえ、出荷時にキロ６５０円の値付けがされることもありました。

当然、生産者も、「コストをかけられない」と、いろいろな部分をコストダウンさせるようになります。

タイの赤みをつける･･･という部分でも餌をケチって、あまり鮮やかな赤みをつけようとしなくなるのも、分からぬでもない。

キロあたり、５００円台後半や６００円台前半の頃の、養殖タイというものは、

「真っ黒マダイ」

に近いモノも出回り、胃が痛くなったものでした。

そんな中でも、

「沢木さん、うちの鯛が、あかくなくて、どうするんでぇ？」

そう嘯いて、やれる範囲で養殖タイの赤みをつけていた生産者もいます。

タイの値段が安いのは、むかつくけど、今は、仕方ない。

コストはかかるけど、今は、仕方ない。

自分たちにも、宇和海という、いやしくも日本一の養殖産地で、